Pieczona perliczka to doskonały obiad dla rodziny na niedzielę. Jeśli jednak mamy mieć jakichś gości, to trzeba upiec dwie lub 3 perliczki. Jest to już pewne wyzwanie, bo perliczka to prawdziwe slow food. Przygotowanie musimy zacząć dwa dni wcześniej wcześniej, a w dniu, w którym podajemy perliczkę do stołu naprawdę trzeba się zabrać za robotę 5 godzin wcześniej, żeby mieć pewność, że zdążymy.
Tuszki perliczek są małe. Jedna perliczka to 4 porcje obiadowe. W zeszłą niedzielę robiłam obiad na osiem osób i przygotowałam dwie perliczki z nadzieniem z pieczarek.
Jak zrobić pieczone perliczki z nadzieniem z pieczarek?
Składniki:
- 2 perliczki z podrobami
- sól, pieprz, rozmaryn – do natarcia perliczki
- 1/2 kg boczku surowego
- 40 dkg pieczarek
- 8 dkg masła
- 2 małe cebule – około 100 g
- 2 jajka
- 2 czubate łyżki bułki tartej
- przyprawy do nadzienia: sól, pieprz
- pęczek natki pietruszki
Perliczki kupuje się mrożone. Trzeba je prawidłowo rozmrozić. Na 48 godzin przed przygotowaniem, przekładamy perliczki z zamrażarki do lodówki. Drugiego dnia powinny być rozmrożone.
Boczek kupujemy niezbyt chudy. Dla odmiany od perliczek boczek powinien być lekko zmrożony. Trzeba go trzymać w komorze -1 w lodówce, lub w dniu pieczenia zacząć od włożenia boczku do zamrażarki. Po 2-3 godzinach w ujemnej temperaturze powinien się nam dać łatwo pokroić na cieniutkie plasterki.
Ale wróćmy do perliczki… Tuszki trzeba oczyścić z pozostałości piór. Czasem może być pozostawiona żółta na błona na skórze, którą trzeba zdjąć. W większości przypadków taka błona jest na końcach udek. Też ją trzeba usunąć. Zawsze wycinamy z kupra gruczoł łojowy. Odcinamy szyjkę, ale pozostawiamy skórę z szyi.
Wewnątrz tuszek powinny być woreczki z wątróbką, serduszkiem i żołądkiem z perliczki. Wątróbka będzie nam potrzebna do nadzienia. Dobrym pomysłem na wykorzystanie reszty podrobów i szyjek jest ugotowanie na nich np. zupy ogórkowej – absolutnie nie zamrażamy ponownie raz rozmrożonego mięsa.
Tuszki i z zewnątrz, i od środka nacieramy solą, pieprzem i rozmarynem. Rozmaryn może być suszony, ale świeży będzie w tym przypadku znacznie lepszy. Perliczki odstawiamy do lodówki zabezpieczone przed wysychaniem do następnego dnia.
Przygotowujemy nadzienie. Zaczynamy od podsmażenia na maśle cebuli. Jak zaczyna się rumienić dodajemy pieczarki. Ani cebuli, ani pieczarek nie musimy za drobno kroić i tak na końcu wszystko będziemy blendować. Podsmażone grzyby muszą nam trochę przestygnąć.
Natkę drobno kroimy. Ja ostatnio zamiast natki pietruszki użyłam trybuli pół na pół z pietruszką japońską. Trybuli nie można dać samej – byłoby jej za dużo i cała pieczeń przeszłaby nam lekko anyżkowym smakiem.
Do wątróbki dodajemy jajko. Miksujemy blenderem na gładką masę. Dodajemy przestudzone pieczarki i rozdrabniamy już tylko częściowo. Dodajemy natkę i dla zagęszczenia bułkę tartą. Mieszamy. Doprawiamy solą i pieprzem. Po dokładnym wymieszaniu nadzienie jest gotowe.
Nadzienie umieszczamy najpierw w szyjce i zaszywamy zwyczajnie igłą z nitką. Następnie wkładamy w korpus i zaszywamy dokładnie z drugiej strony.
Drugą połowę nadzienia wkładamy do drugiej perliczki.
Boczek kroimy w bardzo cienkie plastry. Plastrami boczku wykładamy dno brytfanny, w której będziemy piekli perliczki. Wystarczy położyć w miejscu, w którym tuszka będzie leżała – nie trzeba pokryć całej powierzchni.
Tuszki dokładnie okrywamy boczkiem. Nóżki i skrzydełka powinny być okręcone. żeby boczek w czasie pieczenia się nie zsunął obwiązujemy perliczkę nitką. Dokładnie tak samo postępujemy z drugą perliczką. Tuszki przekładamy do przygotowanej wcześniej formy.
Perliczki wkładamy do rozgrzanego do 190 stopni piekarnika. Po około pół godziny zmniejszamy grzanie do 160 stopni i pieczemy jeszcze półtorej godziny. Po w sumie 2 godziny pieczenia perliczki są idealnie dopieczone w środku, a po wierzchu mają doskonale chrupiącą boczkową skorupkę.
Po upieczeniu usuwamy nitki. Perliczkę podajemy na półmisku. Kroimy na ćwiartki posługując się częściowo nożem, a częściowo nożyczkami do kurczaka.
Smacznego!
A jeśli wolisz mięso ze słodkim nadzieniem, to zawsze możesz też perliczkę ze słodkim nadzieniem przygotować. 😉
