Pierogi ruskie to jedne z moich ulubionych pierogów. Często jak jestem poza domem i muszę coś zjeść na mieście wybieram właśnie ruskie pierogi. Z ruskimi pierogami jest podobnie jak z żurkiem – wszędzie smakują inaczej. Podstawą nadzienia do ruskich pierogów są ziemniaki, biały ser i zrumieniona cebula. Mogą być ruskie wegetariańskie, ale często też dodaje się do nich boczek wędzony lub chociaż okrasza słoniną. W jarskiej wersji mogą być odsmażane lub z wody z dodatkiem kwaśnej gęstej śmietany.

Do ruskich robię takie samo ciasto jak do wigilijnych pierogów z kapustą i grzybami. Podstawowa różnica to ilość ciasta. Na 4 osoby wystarczy zagnieść je z 1/2 kg mąki.

Pracy w kuchni jest na ciut około godzinkę, jeśli mamy wcześniej ugotowane ziemniaki lub po prostu zostały nam ziemniaki w obiadu poprzedniego dnia.

Jak przygotować ruskie pierogi na obiad dla 4 pierogożerców?

Składniki farszu:

• 1/2 kg ziemniaków
• 20 dkg białego sera (używam twarogu śmietankowego w kostce)
• 1 cebula około 100 g
• tłuszcz do podsmażenia cebuli: 4 dkg masła lub 3 łyżki oleju, albo 4 dkg smalcu i żeby było “na bogato” 10 dkg wędzonego boczku
• pieprz i sól do smaku

Składniki ciasta na pierogi:

• 1/2 kg mąki
• 1 jajko
• 1 szklanka ciepłej wody
• 2 dkg masła
• szczypta soli

Dla okrasy:

• 200-300 g kwaśnej gęstej śmietany

lub:

• 10 dkg smalcu i 100 g cebuli

lub:

• 2 dkg smalcu, 20 dkg boczku i 100 g cebuli

 Zaczynamy od przygotowania farszu. Z powodzeniem możemy wykorzystać resztę ziemniaków z dnia poprzedniego, ale jeśli jesteśmy perfekcyjni i nigdy nie mamy takich pozostałości, to najlepiej jest ugotować ziemniaki w mundurkach. Po ugotowaniu obieramy ziemniaki ze skórki. Dobrze jest mieć świeżo ugotowane ziemniaki, bo jeszcze ciepłe jest najprościej przecisnąć przez praskę.

Ziemniaki wkładamy do zrumienionej wcześniej cebuli (razem z tłuszczykiem – tak dla precyzji). Jeśli robimy ruskie “na bogato” musimy pokroić boczek wędzony w bardzo drobną kostkę tak pół na pół cm i najpierw zrumienić boczek, a potem dodać i zrumienić cebulę.

Dołożenie ziemniaków do tłuszczu przerywa smażenie, więc cebulę zrumieniamy do idealnego koloru.

Ziemniaki przeciskamy przez praskę. Ugniatając mieszamy je jednocześnie z cebulą. Dodajemy biały ser i też rozgniatamy go przez praskę. Nie musimy tego robić idealnie dokładnie, a nawet dobrze jest jeśli nadzienie nie jest zupełnie jednolitą pulpą. Przyprawiamy do smaku solą i czarnym pieprzem. I tu uwaga – moim zdaniem nadzienie powinno być mocno pieprzne. Ja dodaję tak około łyżeczkę świeżo zmielonego czarnego pieprzu. Dokładnie mieszamy i farsz mamy gotowy.

Gdy farsz jest już gotowy zagniatamy ciasto na pierogi. Ciasto robimy na stolnicy. Najpierw wysypujemy mąkę.  Formujemy z niej jakby wulkan i do krateru wkładamy jajko. Zaczynamy wyrabiać dolewając wodę. I zbierając całą mąkę ze stolnicy. Starannie wyrabiamy. Zajmie nam to około 10 minut. Jak ciasto jest już idealnie gładkie, dzielimy je na cztery porcje. Trzy kawałki zawijamy w folię, by nie obsychały.

Zaczynamy wałkować pierwszą porcję ciasta. Staramy się rozwałkować cienko i równo wszędzie. Ciasto naprawdę nie powinno być grubsze niż 1 mm, ale może też nie cieńsze niż 1/2 mm, bo jak będzie za cienkie może się dziurawić. Jeśli uda nam się rozwałkować ciasto na prawie idealny kwadrat, to będziemy mogli go zgrabnie pokroić na 16 kawałków. W praktyce czasem nam się to nie udaje idealnie, jak ciasto nam się zrobi prostokątne to w jedną stronę kroimy na 3 paski a w drugą na 5, i będziemy mieli 15 pierogów. To jest ręczna robota, a nie fabryka. Krzywe kawałki z brzegu też faszerujemy. Krzywy pieróg jest tak samo smaczny jak ten prosty 😉

Połowę obwodu wzdłuż brzegu kawałka ciasta smarujemy delikatnie wodą. Na środek nakładamy łyżkę farszu. Składamy na pół na prostokąt lub trójkąt (to jest kwestia gustu fantazji lub konieczności wykorzystania okrawków z brzegu ciasta). Zlepiamy brzegi. Farsz do ruskich nie jest tak tłusty jak farsz grzybowo-kapuściany lub mięsny, więc nie mamy problemu z zatłuszczaniem brzegów i złośliwym rozklejaniem się pierogów. 😉

Zlepione pierogi układamy na rozłożonej na blacie kuchennej ściereczce. Jak skończymy z jednym plackiem zabieramy się za drugi.

Jeszcze zanim zaczniemy lepić pierogi nastawiamy ogromny gar z lekko osoloną wodą do ugotowania pierogów. Ja pierogi gotuję w 9 litrowym garnku i wlewam do niego około 6 litrów wody. Pierogi z 1/2 kg mąki gotuję na raz.

Po ulepieniu wszystkich pierogów szykuję sobie jeszcze okrasę. Najczęściej podsmażam cebulę ze słoniną identycznie jak przy przygotowywaniu smalczyku z cebulą. Trzeba pamiętać o zestawieniu z kuchenki patelni zanim się cebula zrumieni idealnie, bowiem w gorącym smalcu smaży się dalej już zdjęta z kuchni! Czasem na odrobinie smalcu zesmażam boczek. – skwarki są wtedy bardziej mięsne, ale jednocześnie dość twarde. Cebulę dodaję już jak skwarki są wysmażone i całość zdejmuję z kuchenki jak cebula zaczyna się rumienić, a nie jak jest już rumiana.

Oczywiście okrasę można przygotować w czasie gotowania pierogów (te 5 minut nam wystarczy), ale wtedy trzeba bardziej uważać, żeby nie przegotować pierogów i nie przypalić cebuli. 😉

Jak gotować pierogi?

Pierogi wkładamy bardzo szybko, ale pojedynczo do garnka z gotującą się wodą. Powinny praktycznie natychmiast wypływać na wierzch. Delikatnie mieszamy łyżką cedzakowa. Upewniamy się że wszystkie oderwały się od dna. Gotujemy 5 minut. Nie powinny się aż tak bardzo bulgotać jak u mnie na zdjęciu. 😉 W międzyczasie powinniśmy je ponownie przemieszać – musimy jednak uważać, żeby ich nie poprzecinać.

Pierogi wyjmujemy łyżką cedzakowa na durszlak. Z durszlaka przekładamy porcjami na miskę i polewamy słoniną z cebulką. Jeśli podajemy pierogi ze śmietaną lepiej jest je nakładać bezpośrednio na talerze. Jeśli chcemy podać do stołu na dużej misie dobrze jest je okrasić masłem, żeby się nie zlepiały.

Pierogi ruskie pożeramy, aż nam się uszy trzęsą! 😉

Powiązane wpisy

Jak zrobić pierogi leniwe, czyli kluski serowe? Jak zrobić placki ziemniaczane? Jak zrobić kopytka – kluski ziemniaczane? Smażone ziemniaki w talarkach z cebulą i mięsem Jak zrobić pyszny żurek?