Marynowane grzyby to dokonały dodatek do mięs pieczonych, który był u mnie w rodzinie zawsze serwowany na święta – i na Wielkanoc i na Boże Narodzenie. Przeważnie pojawiały się marynowane opieńki, maślaki lub podgrzybki. Uwielbiam też marynowane kurki. Wiem, że ludzie marynują też rydze, ale tych grzybów w znanych mi podkieleckich lasach lasach po prostu nie było. Zapewne marynatę robi się do nich tak samo jak i do innych grzybów. Marynować możemy także pieczarki.
Teraz marynowane grzyby najczęściej jadam do pasztetu. Doskonale zaostrzają jego smak, a nie zawsze mam ochotę na chrzan. 😉 Natomiast najczęściej podaję marynowane grzyby do befsztyka tatarskiego. Sama zjadam zawsze jeden kęs tatara z marynowanym grzybkiem, ale chyba jednak wolę go bez zakwaszania.
Ale do rzeczy:
Jak przygotować do marynowania podgrzybki i maślaki?
Grzyby oczyszczamy. Wybieramy same młode i drobne z pięknie ukształtowanym kapeluszem grzyby. Z większych grzybów odcinamy korzonki – pozostawiamy same czapeczki, mniejsze możemy pozostawić w całości lub z połową korzenia. Resztę suszymy, zamrażamy lub dusimy na obiad.
Jak przygotować kurki do marynowania?
Kurki oczyszczamy. Wybieramy wszystkie kształtne o mniejszej niż 5 cm średnicy. Reszta będzie się doskonale nadawała na przykład na sos z kurek i suszonych pomidorów do steku wołowego tudzież do przygotowania jajecznicy z kurkami.
Jak przygotować opieńki do marynowania?
Z opieniek wybieramy wyłącznie młode osobniki. Korzenie odcinamy i wyrzucamy. Korzenie opieniek są niejadalne. Z większych grzybów przygotowujemy farsz do pasztecików…
Grzyby dokładnie płuczemy. Po opłukaniu wkładamy do lekko osolonego wrzątku i gotujemy przez 20 minut. Odcedzamy. Wodę z gotowania podgrzybków, maślaków, tudzież kurek możemy użyć do aromatyzowania zup i sosów. Możemy ją nawet zamrozić w woreczkach na kulki lodu – byleby się nam nie pomyliło potem z kulkami lodu. 😉 Natomiast wodę z gotowania opieniek wylewamy.
Jak przygotować marynatę do grzybów?
Najważniejsze są proporcje.
- 100 ml octu spirytusowego 10%-owego
- 300 ml wody
- 1 łyżeczka cukru
- 1/2 łyżeczki soli
- 10 ziarenek pieprzu czarnego
- 1 listek laurowy
- 3 ziarenka ziela angielskiego
Ilość marynaty dobieramy do ilości grzybów. Wodę musimy zagotować z przyprawami i gotować pod przykryciem 10 minut. Dolewamy ocet. Całość zagotowujemy. Marynata jest gotowa.
Grzyby dobrze jest przepłukać wrzątkiem, żeby nie były posklejane. Umieszczamy je w słoikach – nie mieszamy gatunków. Nie napełniamy słoików maksymalnie. Grzyby w zalewie octowej powinny swobodnie pływać. Do słoików dodajemy przyprawy z marynaty. Listek laurowy trzeba połamać i podzielić na kilka słoików. Słoiki zakręcamy. Moja mama twierdzi, że ocet jest kwaśny i że można grzyby marynowane przechowywać bez pasteryzowania, jednak ja jeszcze na wszelki wypadek pasteryzuję marynowane grzyby w słoikach. Ponieważ używam malutkich słoików do grzybów, to pasteryzuję je tylko przez 15 minut.
